Herstellungsprozess von Whisky: Lagerung der Fässer; Fasslagerung

Fässer Teil 1 – Vorgänge während der Fasslagerung

In Beiträge, Herstellung, Whiskywissen von Andi1 Comment

Vor der Fasslagerung hat die Spirituose schon einige Aromen, die im endgültigen Whisky enthalten sind. Das Destillat ist aber noch sehr hochprotzentig, scharf und farblos. Erst duch die Fasslagerung erhält es seinen einzigartigen und runden Geschmack. Laut Experten stammen 60-80% des Geschmacks aus den Fässern. Die Brennereien versuchen die best mögliche Balance zwischen Spiritcharakter und Reifungscharakter zu finden.

Insgesamt erfolgt die Reifung in 3 wesentlichen Schritten, nämlich durch die additve, subtraktive und interaktive Reifung.

1. Additive Reifung

Dieser Schritt beginnt mit der Befüllung des Fasses. Das Destillat beginnt Aromen und Farbstoffe aus dem Holz zu ziehen und in der Flüssigkeit zu verteilen. Dabei erhält die Flüssigkeit eine breite Palette an verschiedenen chemischen Verbindungen, wie zum Beispiel Vanillin, Eugenol, Tannine und Syringaaldehyd. Diese stammen direkt aus dem Kernholz oder von der vorigen Hitzebehandlung des Fasses. Außerdem spielt hier noch der Inhalt, der zuvor im Fass gelagert war, eine wichtige Rolle (Bourbon, Sherry, etc.). Durch die Additve Reifung erhält der Whisky ein breites Spektrum an verschiedenen Aromen.

2. Subtraktive Reifung

Bei diesem Vorgang werden die ungewünschten Geschmackstoffe abgebaut. Dafür ist vor allem die Kohleschicht, die durch das Ausbrennen der Fässer entstanden ist, verantwortlich. Durch Adsorption baut diese Kohleschicht nämlich metallische und Schwefelnoten ab. Des weiteren kommt es zum Masking. Dabei gibt das Fass Moleküle ab, die bereits vorhandene Aromen überlagern und diese somit unkenntlich machen. Ein weiterer Vorgang ist der Angels Share, bei dem ein Teil der Moleküle durch die Poren des Fasses verdunstet. Mehr zum Angels Share findet ihr weiter unten.

3. Interaktive Reifung

Bei diesem Vorgang kommt es zu chemischen Reaktionen zwischen den Molekülen im Destillat und dem Sauerstoff, der in das Fass eindringt.

Das frische Destillat gibt über die Jahre der Reifung ungewollte Geruchs- und Geschmacksstoffe ab und der Alkohol löst Aromen aus dem Holz heraus. Außerdem „atmet“ das Holz, wodurch zusätzlich chemische Reaktionen mit Sauerstoff stattfinden. Dies führt zu einem komplexen Aromaspektrum im fertigen Whisky. Auf Grund dieser Tatsachen legen die Brennereien sehr hohen Wert auf die Auswahl ihrer Fässer und die Art des Holzes.

Whisky & Fässer

Hier gibt es alle acht Artikel zur Beitragsserie „Fässer“.

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