Wie ein Whisky schmeckt und welches Aroma er hat wird von verschiedenen Einflüssen beeinflusst. Sei es wie stark getorft die Gerste wird, was für Wasser für die Herstellung verwendet wurde, wie oft destilliert wurde, und so weiter …
Außerdem spielt es auch eine große Rolle, wie lange und in welchen Fässern der Whisky gelagert wurde.
Auch die Naturgegebenheiten, aus welchen die für die Herstellung verwendeten Rohstoffe stammen verleihen jedem Whisky eine ganz individuelle Note.
Die entscheidenden Faktoren sind hier vor allem das vorherrschende Klima, Wasser und Gestein sowie die Flora.
In diesem Artikel möchte ich auf diese Faktoren eingehen und euch erklären, wie sie sich auf das Aroma des Whiskys auswirken.
Klima
Was versteht man eigentlich unter Klima? Darunter versteht man die Wetterzustände einer Region. So spielen zum Beispiel beim Wachstum des Getreide auf den Feldern Wärme und Temperatur eine tragende Rolle.
Das Klima in Schottland ist ziemlich milde. Vor allem an der Ostküste sind die Bedingungen für des Wachstum der Gerste besonders gut.
Auch der ganze Herstellungsprozess wird von den Temperaturen beeinflusst. Je nachdem, in welcher Regionen und zu welcher Jahreszeit gebrannt wird, kann die Umgebungs- und Wassertemperatur das Aroma beeinflussen.
In Norden von Schottland herrschen Temperaturen von -20 bis +20 Grad. Im Süden ist es milder. Hier schwanken die Temperaturen im Bereich von -10 bis +25 Grad.
Bei der Fasslagerung spielen Feuchtigkeit und Wärme große Rolle. Der Angel’s Share liegt bei schottischem Whisky bei knapp 0,5- 1% pro Jahr.
Außerdem werden chemische Prozesse, die unter anderem bei der Fasslagerung ablaufen, über das doppelte beschleunigt, wenn sich die Temperatur um 10 Grad erhöht.
Wasser
Wasser ist eine der Hauptkomponente bei der Whiskyherstellung und wird in großen Mengen benötigt. Es wird zum Kühlen, Aufbereiten der Maische und zur Verdünnung verwendet. Deshalb kommt jede Destillerie nur mit stetigem Wassernachschub aus.
Die Wasserqualität beeinflusst durch den Mineraliengehalt den Geschmack des Whiskys. Sind viele Mineralien im Wasser enthalten, wie z. B. Calcium und Magnesium spricht man von hartem Wasser.
Weiches Wasser kommt eher in den Highlands, Lowlands und der Speyside vor. Hier wird das Wasser durch das große Vorkommen an Vegetation (Felder, Heidekraut, Blumen, Gras) gefiltert.
Auf der Insel Islay, der Insel Skye, und Campbeltown ist das Wasser eher weich und torfig.
Das Wasser sickert durch die enormen Torfablagerungen ins Grundwasser. Daher kommt das torfige Aroma, dass die Whiskys aus dieser Gegend mit sich bringen.
Das Wasser auf den Inseln ist eher weich, da es durch hartes Gestein sickern muss und durch die Gras- und Weidengebiete gefiltert wird.
Flora
Um viele Destillerien wachsen Pflanzen wie Farne, Rosen, Klee und Heide. Die blumigen Noten aus diesen Pflanzen aus der Umgebung können auf verschiedene Weise in das fertige Destillat gelangen. Neben dem Wasser, das blumige Aromen aus den Erdschichten aufnimmt, kann das Holz ebenfalls Aromen abgeben, die an eben diese Pflanzen erinnern.
Torf
An dieser Stelle möchte ich erst einmal erklären, was Torf eigenlicht ist. Vor ein paar tausend Jahren begannen sich die heutigen Moore zu bilden. Damals war die Bodenbeschaffenheit fördernd für das Wachstum der Pflanzen, jedoch wurde die Bildung pflanzenzersetzenden Mikroorganismen unterdrückt. Deshalb verrotteten die abgestorben Pflanzen und unter hohem Druck und Ausschluss von Luft entstanden aus diesen Resten der Torf. Dieser Torf wird noch heute gestochen und getrocknet. Früher wurde er als billiger Brennstoff verwendet, ähnlich wie Kohle, aber nicht so effektiv.
Heute wird der Torf bei der Whiskyherstellung vor allem zum trocknen der gekeimten Gerste mit ins Feuer gelegt. Die beim Verbrennen entstehenden Rauchschwaden umziehen den Malz in einem mehrstündigen Prozess. Diesen Prozess nennt man „Darren“. Auf der Schale der Gerste entstehen so phenolhaltige Stoffe, die für den Torf- und Rauchgeschmack im Whisky verantwortlich sind.
Die medizinische Note (Jod) bei einem Whisky kommt daher, dass Torf aus Küstenmooren aufgrund der Nähe zur Meeresküste einen höheren Salzgehalt und einen höheren Algenanteil hat.
Durch die unterschiedlichen gerografischen Lagen der vielen Destillerien in Schottland und dem Rest der Welt, bring jeder Whisky seine eigene individuelle und komplexe Note mit sich.