Mezcal für Whisky-Liebhaber: Was Schottland und Mexiko gemeinsam haben – Gastbeitrag

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Islay-Whisky ist eine tolle Sache. Um sich für die in Torf gehüllten Aromen zu begeistern, muss man eben wirklich kein Kettenraucher sein. Bei so viel Komplexität und „Wumms“ im Glas, vergessen manche „smoky“ Fans und alteingesessenen Inseltrinker gerne auch über den Tellerrand hinauszublicken.
Auf der anderen Seite des Globus, gibt es nämlich eine Spirituose, die viele Liebhaber von rauchigem Whisky nur selten auf dem Radar haben. Es ist die Nationalspirituose Mexikos und ein absoluter Geheimtipp unter gehobenen Barbetreibern: Mezcal.
Halt! Ohne mich! – wirst du jetzt rufen, wenn du einer dieser Leute bist, die schlichtweg eine schlechte Erfahrung mit billigem Mixto-Tequila gemacht haben. Salz und Zitrone war das doch, oder? Vielleicht denkst du auch an eine dieser Geschichten vom „Wurm in der Flasche“. Verständlicherweise prägt solch eine Negativ-Erfahrung den geschulten Gaumen.
Tequila & Mezcal zu vergleichen wäre aber in allen Belangen nicht richtig. Zwar handelt es sich jeweils bei beiden um einen Agavenbrand, jedoch unterscheiden sie sich fundamental voneinander.
Wir haben im nun Folgenden versucht euch Torf-Junkies einmal einen dieser Mezcals schmackhaft zu machen.

Traditionelle Herstellung

Angesichts des technischen Fortschritts vergangener Dekaden ist es doch schon verwunderlich, dass manche Branchen sich vermeintlich nicht verändern. Schottische Brenner vertrauen seither auf ihre Maschinen und Methoden. Von außen betrachtet erscheint es, als würde das auch die nächsten tausend Jahre Bestand haben.
Die Mexikanischen Kleinbauern vertreten da eine ähnliche Meinung. Die rudimentären Destillationsapparate gleichen dabei seltener einer kupfernen Brennblase als zusammengeschweißten Kochtöpfen. Ganz traditionell eben. Bei Tequila sieht das schon anders aus. Um die hohe Nachfrage aus den USA gerecht zu werden, ist man auf die hochmodernen Anlagen und Prozesse angewiesen.


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Klima & Terroir – Nicht nur Sonne und Strand in Mexiko

Man hört Destillateure und Markenbotschafter der Islay-Malts hin und wieder über ihre Insel-Wetter sprechen. Häufiger stellt man die These auf, dass besonders Nässe, Wind und Kälte den Geschmack der Whiskies positiv beeinflussen würden.
Wer bei Mexiko an Sombreros, Liegestühle und Pina Coladas denkt, hat sich ordentlich geschnitten. Zwar benötigen die Agaven mehr Sonnenstunden als andere Agrarprodukte, jedoch liegen diese zumeist in 1.600 – 2.000 Meter hohen Gebirgsketten.
Die Felder erstrecken sich Kilometerweit oder befinden sich im Falle von Wildagaven inmitten von kargen und steinigen Landschaften weit abseits von karibischen Traumstränden.

Das Raucharoma entsteht auch beim Darren

Nur gestaltet sich das Darren bei einem Mezcal etwas anders. Um die mächtigen Agavenkörper einzukochen, werden die sogenannten „Pinas“ (zu Deutsch Ananas) in einem 3-4 Meter breiten und bis zu 3 Meter tiefen Krater zwischen Steinen und Geröll eingekocht.
Es handelt sich zwar eher um einen Back- als um einen Trockenvorgang, jedoch ist das Resultat identisch. Mezcal hat verschiedene Ebenen der Rauchigkeit, manchmal subtil, süß und grillähnlich, manchmal robuster und rustikaler. Organisches Material wie beispielsweise verschiedene Hölzer sorgen schlussendlich für die phenolische Wirkung, die wir vom getorften Gerstenmalz so lieben.


Gut Ding will Weile Haben

Sicherlich, vergleich man die Preise eines handelsüblichen Botique-Gins mit dem durchschnittlichen 12-jährigen Single Malt, dann kommt der Whisky-Kenner gehörig ins Stutzen. Die Komplexität einer Spirituose zeichnet sich eben durch ihre Lagerzeit aus. Geschmack und Facetten konnten eben bis dato trotz vieler Versuche nicht künstlich hergestellt werden.

Aber auch der Rohstoff ist nicht zu vernachlässigen. Wohingegen die Gerste nur ein Jahr bis zur Erntereife benötigt, braucht eine Agave minimal 6-8 Jahre um voll auszureifen. Auch hier spielt die Zeit eine große Rolle. In Sonderfällen wie dem „Tobala“ Mezcal, einer Wildagave aus dem Hochland, kann die Pflanze gerne auch mal 25 Jahre bis zur fertigen Vollkommenheit benötigen.


Renaissance – Mezcal kommt wieder in Mode

Die älteren Whisky-Trinker werden festgestellt haben, dass der Hype nach Scotch Single Malts nicht immer da war. Erst mit den 90ern, tendenziell sogar Anfang des 21. Jahrhunderts kam das Whisky-Geschäft in Deutschland mehr und mehr ins Rollen. So gesehen waren die Schotten lange Zeit gänzlich unterm Radar.

Ähnlich erging es dem Mezcal. Bis vor kurzem im eigenen Land als „Altbackengetränk“ verschrien, erlebte er dann vor knapp 10 Jahren die Auferstehung. Neue Marken kamen zu tragen und die Vertriebswege von den Dörfern in die großen Städte haben sich geöffnet. Als i-Tüpfelchen haben nun auch internationale Barkeeper den Agavenbrand auf dem Schirm.

Über den Autor
Marcel Reperich

Marcel Reperich

Marcel ist Gründer und Autor von den Rauschrebellen aus Hamburg. Wer auf der Suche nach besonderen Genusserlebnissen ist, sollte sich in eines ihrer Surprise Tastings einbuchen.


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