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Lies das, bevor du deinen nächsten Whisky trinkst – Gastbeitrag

In Beiträge, Gastbeiträge, Grundkenntnisse, Interessantes, Tipps für Einsteiger, Whiskywissen von Philip ReimKommentar hinterlassen

Es muss um das Jahr 2010 herum gewesen sein.

Damals hatte ich eine Phase, in der ich die Whiskys der Isle of Islay rauf und runter trank. Hatte ich Gäste zu Besuch, war es schwer, diesen einen Scotch Whisky anzubieten, dessen Bouquet nicht von einer Armee an Rauch-Aromen geprägt war.

Ich erstellte mir ein Poster über die Impact Compounds jener Insel und versuchte die einzelnen Aromen bei jeder Degustation zu finden.

Zu finden und zu zuordnen.

Dies half mir nicht nur die Whisky-Produktion dieser Insel zu verstehen, sondern auch den Haus-Stil deren Destillerien wie Lagavulin voneinander abzugrenzen.

Dadurch, dass ich jeden dieser Single Malts nicht für sich, sondern in einem Kontext verkostete, konnte ich bei Blindverkostungen die Malts der einzelnen Destillerien besser auseinander halten.

Als ich 2015 das ganze für Malts der Speyside wiederholen wollte, begann ich mit einem kleinen Warm-Up. Ich nahm 2 bis 3 Flaschen verschiedener Islay Malts aus dem Schrank und verkostete sie blind. Ich wusste also nicht, welcher Whisky in welchem Glas war.

Ich wollte rausfinden, ob ich noch drauf habe, was ich paar Jahre zuvor gelernt hatte.

Ich begann mit dem ersten, dann der zweite und zum Schluss der Dritte.

Da ich Nummer 2 und 3 ohne Probleme zuordnen konnte, war Nummer 1 auch logisch. Was mich allerdings wurmte, war die Tatsache, dass ich nicht von selbst diesen Single Malt erkannte.

Kein Chance. Ich wusste es nicht.

Es war ein No-Age-Statement, also ein Single Malt ohne Altersangabe, einer bekannten Scotch Destillerie.

Rund ein halbes Jahr später erfuhr ich, warum ich diesen Whisky nicht erkannte: Whiskydrift!

Heute weiß ich, dass dieses Phänomen der Whisky-Herstellung deine Sensorik beeinflusst, und diese über alle Whisky-Sorten hinweg.

Da du hierauf aber keinen Einfluss hast, ist es wichtig, dessen Gründe zu kennen.

Ich möchte dir daher heute Tipps und Techniken zeigen, wie du Whisky professioneller und genussvoller verkosten kannst.

Und ich wette: Das ein oder andere Phänomen wird deine nächste Kaufentscheidung beeinflussen.

Tipp #1: Verwechsle nicht Geschmack mit Aroma

Stelle dir einmal folgende Situation vor.

Wir beide gehen gemeinsam Eis essen. Du bestellst dir 2 bis 3 Kugeln deiner Lieblingssorten, wir setzen uns gegenüber und jeder isst sein Eis.

Nach einer Weile frage ich dich, wonach dein Eis schmeckt.

Was antwortest du?

Ich tippe darauf, du hast Vanille gewählt?

Vanille, Apfel und Yoghurt…

Nicht?

Habe ich nicht die Sorten erraten, die du bestellt hast, dann läge ich gleich zweimal falsch. Zum einen, da du andere Sorten hast, zum anderen, da “Geschmack” sich nicht in Vanille, Apfel und Yoghurt unterteilen lässt.

Unsere Alltagssprache spielt uns daher einen Streich. Wir nehmen an, dass es sich bei Erdbeere, Kirsch oder Nougat um Geschmack handelt.

Um dies noch zu unterstreichen, sprechen wir häufig sogar von Geschmacksrichtungen.

Für die professionelle Verkostung von Spirituosen wie Single Malt Whisky ist dieses “Allgemeinwissen” aber nicht nur irreführend, sondern kann die ganze Degustation über den Haufen werfen.

Im Folgenden möchte ich dir daher zeigen,…

… was die Unterschiede zwischen Aroma und Geschmack sind

… wie du dieses Wissen bei der Verkostung deines nächsten Whiskys anwendest

Unterschied zwischen Aroma und Geschmack

Du siehst in der obigen Grafik, dass du Aroma und Geschmack ganz einfach auf 2 deiner Verkostungsorgane aufteilen kannst:

  • Aromen nimmt deine Nase auf
  • Geschmack erkennt dein Mund

Allerdings habe ich mich bei der möglichen Anzahl an Aromen und Geschmacksrichtungen auf eine Hand voll beschränkt.

Beim Geschmack ist sich zum Beispiel die Forschung noch nicht ganz einig, ob “metallisch” nicht ebenfalls als Geschmack gewertet werden soll.

„Im Durchschnitt enthält ein Malt Whisky 80 verschiedene Aromen.“

Und bei Aromen… nun ja… das wäre eine Menge. Denn in einem Scotch Whisky können zwischen 300 und 400 Aromen vorkommen.

Theoretisch. Im Durchschnitt enthält ein Malt Whisky 80 verschiedene Aromen.

Die Summe all dieser Aromen bezeichnet man in der Fachsprache als “Bouquet“.

„”Das Bouquet” ist die Summe aller Aromen eines Whiskys.“

Diese nimmst du bei der Verkostung von Whisky entweder pronasal, d.h. direkt durch das Riechen am Glas oder retronasal war. Bei letzterem hast du den Whisky bereits im Mund und die Aromen steigen über deinen Rachenraum von hinten in deine Nase.

Lass mich dir nun zeigen, woher diese Aromen stammen.


Tipp #2: Verkoste Single Malts im Kontext

Zu Beginn dieses Artikels schrieb ich, dass mir die Degustation im Kontext half, Whisky besser zu verkosten und einzelne Aromen und Single Malts besser im Gedächtnis zu behalten.

Dieser Kontext kann aus verschiedenen Möglichkeiten aufgebaut sein. Zum Beispiel Impact Compounds oder einzelne Herstellungsschritte.

Im Folgenden möchte ich dir zeigen, wie du aus den Schritten zur Herstellung von Single Malt Whisky Aromen herleiten kannst.

Schritter der Whisky Herstellung

Im Diagramm siehst du, dass der Löwenanteil an Aromen aus der Fassreifung stammt. Genauer gesagt 60 bis 70 Prozent im Durchschnitt.

Viele Whisky-Fans, die ich bisher bei Tastings kennengelernt habe, machen allerdings einen entscheidenden Fehler: Sie belassen es bei ihrer Suche bei Fass-Aromen.

Um einen Single Malt professionell zu verkosten, ist es allerdings wichtig, dass du ihn vollständig analysierst; ihn komplett nackig machst.

Dies funktioniert dann, wenn du neben den Aromen der Fasslagerung auch auf jene aus Malz, Gärung und Destillation achtest.

Wahrscheinlich vermutest du schon, warum dies so wichtig ist.

Aus diesen 3 Schritten entsteht der Haus-Stil einer Whisky-Brennerei. Ihr Markenkern, ihr Wiedererkennungsmerkmal.

Allerdings solltest du dir bewusst sein, dass diese Aromen nicht durch die Destillation entstehen. “Destillation” ist lediglich ein Analyseverfahren, das heißt, es trennt Stoffe voneinander.

Alle Aromen, die du auf in der Grafik findest, entstehen also schon, bevor sie in die Brennblase kommen.

Entscheidend ist dabei der Prozess der Fermentation. Bei diesem wandeln Hefezellen nicht nur Zucker in Alkohol und Kohlenstoffdioxid um, sondern bilden zudem zahlreiche Aromaverbindungen wie Ester, Aldehyde oder Ketone.

Wichtig ist dabei, dass du weißt, dass die Brennerei entscheidenden Einfluss darauf hat, wie diese Mikroorganismen arbeiten.

Je nach Bedingungen entstehen unterschiedliche chemische Verbindungen und folglich ein anderer New Make.

Eine wichtige Stellschraube, an der die Brennerei drehen kann, ist die Qualität des Wassers. Dieses muss zum Malz bzw. zur Maische hinzugegeben werden.

Die darin gelösten Salze sind ein entscheidender Faktor in Sachen “Whisky-Qualität”.

Whiskyherstellung

Tipp #3: Kenne den Begriff “Whiskydrift”

Der Begriff “Whiskydrift” bezeichnet ein oder mehrere Whiskys, die sich im Laufe der Zeit verändern.

Damit ist nicht gemeint, dass dieser oder jener Whisky sich während seiner Jahre im Fass verändert. Es geht darum, dass manche Destillerie bewusst ein und dasselbe Produkt über Jahre hinweg verändert.

Meist schleichend, meist so, dass es die Masse an Whisky-Fans nicht mitbekommt.

Dies geschieht, indem sie den Anteil an Whiskys älteren Jahrgangs in einer Abfüllung reduziert.

Lass es mich dir an einem Beispiel erklären.

Whisky X besteht im Jahr 2010 aus folgenden Einzeldestillaten:

  • 12 Jahre
  • 15 Jahre
  • 21 Jahre
  • 23 Jahre

Auf dem Flaschenlabel ist das jüngste Alter angegeben, folglich die “12”. Da sich aber auch ein Teil älterer Malts in der Flasche befindet, profitiert davon sowohl Bouquet, Komplexität als auch Textur.

Gehen wir nun 5 Jahre weiter. 2015 kann die Zusammensetzung dieses Whiskys folgendermaßen aussehen:

  • 12 Jahre
  • 15 Jahre
  • 16 Jahre

Du siehst, der Anteil älterer Whiskys wurde drastisch gekürzt. Da das 12-jährige Destillat aber immer noch das jüngste enthaltene ist, ändert sich am Flaschenaufdruck nichts.

Du kaufst immer noch Whisky X 12 Years Old.

2010 hast du hierfür aber einen anderen Malt bekommen als 2015.

Bei No-Age-Statements kann diese Entwicklung noch dramatischer verlaufen. Denn da diese Single Malts keine Altersangabe tragen, kann die Brennerei das Alter des jüngsten enthaltenen Whiskys auf 3 Jahre hinunterschrauben.

Und wie erfährst du, ob dein Single Malt dem “Whiskydrift” unterliegt?

Durch verkosten. Und nur durch verkosten, denn kein Unternehmen wird dir auf die Nase binden, dass du nun weniger für dein Geld bekommst.

Nur wenn du einen Whisky professionell verkosten und analysieren kannst, kannst du 2 Malts miteinander vergleichen. Du entdeckst deren Stärken und Schwächen, kannst beschreiben auf wie viele Schichten ihre Aromen aufgeteilt sind, wie Textur und Körper sind.

Über den Gastautor
Philip Reim

Philip Reim

Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS - ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.


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