Whiskyherstellung

Die Herstellung von Whisky besteht im wesentlichen aus der Vorbereitung des Getreides, der Gärung, der Destillation und der Lagerung in Fässern.

Vorbereitung des Getreides

Zuerst muss die Gertse zur Keimung gebracht werden. Dazu werden die Körner auf dem Malzboden (Malting Floors) verteilt und eingeweicht. Durch Fermentierung wird die Stärke (Polyzucker), aus der das Gerstenkorn vorwiegend besteht, in Zucker zerlegt. Bei einem Wassergehalt von 45% läuft dieser Prozess am besten ab. Damit die Körner gleichmäßig keimen, müssen sie in regelmäßigen Abständen gewendet werden. Insgesamt dauert dieser Keimungsvorgang ca. 5 Tage.

Nachdem sich die Gerstenkörner geöffnet haben und die Stärke zu Zucker geworden ist, wird der Vorgang abgebrochen. Nun wird die Gerste auf Rosten verteilt und von unten mit Heißluft bis zu einer Restfeuchte von ca. 4% getrocknet (Darren). Der rauchige Torfcharakter entsteht, wenn man dem Trocknungsfeuer noch Torf (Peat) zuführt.

Das fertige Malz wird dann gemahlen und im Maischebottich (Mash Tun) mit heißem Wasser vermischt, um den Zucker herauszulösen. Insgesamt drei mal wird dieser Vorgang wiederholt, um den ganzen Zucker aus dem Malzmehl (Grist) heraus zu bekommen.

Gärung

Die heiße Zuckerlösung wird auf ca. 20°C abgekühlt und mit speziellen Hefekulturen vermischt. Diese Mischung kommt dann zur Gärung für die nächsten zwei bis vier Tage in große Holzbottiche (Wash Backs). Bei dieser alkoholischen Gärung verwandelt die Hefe den Zucker in Alkohol und Kohlenstoffdioxid. Bei diesem Vorgang entsteht auch Schaum, deswegen haben die Behälter meistens einen Deckel und einen Propeller, der den Schaum zerschlägt. Nach der Gärung hat der “Wash” einen Alkoholgehalt von ca. 9% und kann destilliert werden.

Destillation

Der Wash wird nun in die ertse kupferne Brennblase (Pot Still) geführt und dort indirekt beheizt. Bei einer Temperatur von 78°C beginnt der Alkohol zu verdampfen und steigt in dem sich verjüngenden Rohr nach oben. Von dort aus wird der Alkoholdampf in einen Kondensator geleitet, in dem der Dampf wieder abgekühlt wird und sich der Alkohol wieder verflüssigt. Das Wasser bleibt zum größten Teil in der Brennblaße zurück (wegen der höheren Siedetemperatur von 100°C). In dieser Pot Still (Wash Still) wird der Alkoholgehalt auf ca. 20-25% vol erhöht. Dieses Zwischenprodukt wird als Low Wines bezeichnet.

Alle Single Malt Destillerien arbeiten mit mindestens 2 hintereinander arbeitenden Pot Stills.

Die Low Wines werden dann der zweiten Brennblase zugeführt (Low Wines Still / Spirit Still). Dort wird der Alkoholgehalt auf 65 – 70% vol gebrannt.

Wenn noch eine dritte Brennblaße im Anschluss kommt, dann kann der Alkoholgehalt auf über 75% vol erhöht werden. Dabei entsteht also noch reinerer Alkohol. Dadurch verliert der Single Malt allerdings viel von seinem individuellen Charakter, da reiner Alkohol nur nach Alkohol schmeckt. Was den Geschmack eines Whiskys ausmacht (abgesehen von der Lagerung in Fässern), sind die noch enthaltenen schweren Öle und Fette, leichte Ester und andere Geschmacksstoffe die im Wash enthalten sind.

Das fertige Destillat wird in einem großen Behälter, dem Spirits Reciever, gesammelt.

Lagerung

Von dem Spirits Reciever wird dann Anschließend direkt in Fässer abgefüllt. Jedes Fass muss nach dem Gesetz mit einer eindeutigen Nummer, dem Namen der Brennerei und dem Brennjahr gekennzeichnet werden. Mit der Abfüllung ist die Herstellung des Roh-Whiskys abgeschlossen. Jetzt muss er aber noch einige Zeit (mindestens 3 Jahre) in den Fässern reifen.

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Faktoren, die sich auf den Geschmack auswirken

Die Form der Brennblaße ist unter anderem auch für den Geschmack des Destillats verantwortlich. Mit einer schlanken, langen Form entsteht weicher, reiner Alkohol, mit einer kuzen, engen Brennblaße wird intensiver, kräftiger Geschmack erzeugt.

Wichtig für den Geschmack ist auch die Intensität des Heizens. Wird langsam erhitzt, dann entsteht ein weicher Alkohol, wenn schnell und intensiv erhitzt wird, dann enthält das Destillat viele Begleitstoffe und Fuselöle.

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